Mejora tecnológica del proceso de refrigeración para incrementar la vida útil y comercialización de la carne de cordero

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Mediante la convocatoria de ayudas para la creación en Extremadura de Grupos Operativos de la Asociación Europea para la Innovación (AEI) en materia de productividad y sostenibilidad agrícola (Decreto 94/2016, de 5 julio), se ha constituido y desarrollado el proyecto piloto Innovador del Grupo Operativo FRILAMB denominado “Mejora tecnológica del proceso de refrigeración para incrementar la vida útil y comercialización de la carne de cordero”.

El objetivo de este Grupo Operativo consiste en el desarrollo un innovador proceso tecnológico denominado “Superenfriamiento” (del inglés supercooling) para incrementar significativamente la vida útil de carne de cordero refrigerada. Todo ello mediante el estudio en profundidad de las variables tecnológicas del nuevo proceso de refrigeración y su efecto sobre la calidad de la carne y su vida útil.

Beneficios

  • Prolongar la vida útil de la carne.
  • Llegar a nuevos mercados, Oriente medio.
  • Aumentar la competitividad y sostenibilidad de los ganaderos Extremeños.
  • Mejora del medio ambiente debido a la mayor eficiencia energética.

El Grupo Operativo está liderado por la cooperativa EA Group (EAGROUP) al que acompañan el consejo Regulador de la D.O.P. Cordero de Extremadura (CORDEREX) y la empresa Extrequipa S.L. (EXTREQUIPA). Para el desarrollo del futuro proyecto de innovación, el GO colaborará con el grupo de investigadores de Tecnología de los Alimentos (TECAL), así como con el Servicio de análisis e innovación en alimentos de origen animal (SiPA), ambos de la Universidad de Extremadura, además de contar con Imasde Agroalimentaria, S.L. como Agente Innovador.

Durante el periodo de ejecución del proyecto, se ha desarrollado un proyecto con 3 grandes paquetes de trabajo o Actividades: 1) Aplicación de la técnica de superenfriamiento en carne de cordero; 2) Análisis del efecto de la técnica de superenfriamiento sobre la calidad y la vida útil de la carne de cordero; 3) Publicidad e información del proyecto.

En primer lugar, se procedió a analizar los coeficientes de transmisión de la temperatura en carne de cordero, estudiando el efecto de la velocidad de enfriamiento sobre la formación de la costra de hielo mediante NIRS y procediendo a desarrollar los ensayos encaminados a establecer las condiciones de superchilling de las piezas de cordero. Estos ensayos se llevaron a cabo en las instalaciones del Instituto de la Carne y los Productos Cárnicos (IPROCAR) de la Universidad de Extremadura. Paralelamente se trabajó en la mejora del sistema de envasado para su adaptación a las condiciones de superchilling, modificando el espesor del film de envasado y el sistema de sellado, a la par que se construía por parte de Extrequipa un prototipo de equipo de superchilling para la aplicación de la nueva técnica, que fue instalado en las instalaciones de EAGROUP.

Una vez determinado el punto de congelación y los parámetros de congelación en diferentes condiciones, se procedió a evaluar el efecto de las diferentes condiciones de formación de costra sobre las características de calidad de la carne de cordero. Se analizaron las mermas de peso, composición físico química, capacidad de retención de agua, color y textura instrumental, contenido en aminoácidos libres, recuentos microbianos para vida útil y análisis sensorial. Los resultados de los ensayos mostraron que las piernas, paletillas y carrés de cordero sometidos a la técnica de superenfriamiento podrían alcanzar una vida útil entre 70 y 100 días, duplicando la vida útil actual de la carne de cordero comercializada en la actualidad. Asimismo, se obtuvieron unos parámetros de calidad tecnológica similares a los alcanzados por la carne refrigerada y mejores que la carne congelada, con pérdidas de peso oscilaron entre 0.0% y 2.90%, con una media de 1.1% de pérdida. Estos valores son más que aceptables tras más de 70 días de almacenamiento. Con respecto a la textura, los valores fueron similares a los obtenidos en el ensayo anterior, con valores de fuerza al corte que oscilaron entre 11 y 20N. De nuevo, esto pone de manifiesto que el alargamiento del almacenamiento a esas condiciones no pone en riesgo la textura de la carne, no generándose texturas anormalmente blandas (fruto de una proteólisis excesiva o de un crecimiento microbiano descontrolado) ni demasiado duras (por una deshidratación excesiva como consecuencia de las posibles recristalizaciones del agua de constitución.

Como conclusión, la aplicación de la técnica de superenfriamiento, permite alargar la vida útil de la carne de cordero hasta una duración cercana a los 100 días sin que el menoscabo en la calidad de la carne sea evidente. Esto abre la puerta al uso de esta tecnología para acceder a mercados lejanos con carne de cordero producido y sacrificado en Extremadura, sin necesidad de recurrir a la congelación, técnica esta que deprecia la carne y aumenta considerablemente el consumo energético.

Finalmente, durante el periodo de ejecución del proyecto se han llevado a cabo numerosas acciones de publicidad y divulgación del proyecto, como la creación de la página Web del Grupo Operativo, la creación de folletos divulgativos y material promocional, así como la difusión de diferentes notas informativas en medios electrónicos y la celebración de diferentes actos para la promoción del proyecto.

Las entidades participantes han recibido una financiación de 9.400 € para la constitución del Grupo Operativo FRILAMB, y con 260.174,70 € para la ejecución del proyecto piloto innovador. Ambas acciones han sido financiado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) con un 75% y el resto ha sido cofinanciado por la Junta de Extremadura y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a través del Programa de Desarrollo Rural de Extremadura 2014-2020.

Para obtener más información sobre la política agrícola común de apoyo a la vitalidad y la viabilidad económica de las zonas rurales, a través de financiación y acciones de apoyo al desarrollo rural, visitar:

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/key-policies/common-agricultural-policy/rural-development_es

 

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